Part3摂食嚥下の基本的知識をおさえておこう：
解剖生理や摂食嚥下のメカニズム

子どものころ、筆者はピーマンが苦手でした。当時は噛む度に鼻に抜けるような独特の苦みがどうしても好きになれませんでしたが、親に叱られないためにはこれを何とか食べ切る必要がありました。そこで筆者が子どもながらに編み出した方法が、鼻をつまんで食べることでした。これがなかなかに効果てきめんで、味自体を感じにくくなるため、ピーマンに限らず鼻をつまんである程度咀嚼した後に麦茶で流し込んでしまえば、苦手な食べ物はほとんど攻略することができました。こうした経験は、多かれ少なかれ皆さまもお持ちなのではないでしょうか。こうした経験がない方でも、風邪をひいて鼻が詰まっているときに食べる食事が味気なく感じるような経験ならばされているのではないでしょうか。
ここでお伝えしたいことは、おいしさや味わいを構成するものは「味」だけではないということです。飲食物の持つおいしさや味わいをフルに感じるためには「風味」がとても大切です。「風味」とはうまく言ったもので、「風の味」、つまり“匂い”です。